• Thiago Andrade

O “Mundo-Boi” de José Gordon

Com conceitos de sustentabilidade e respeito, Bodega El Capricho, na Espanha, é considerado o restaurante que serve a melhor carne do mundo!

        Na província de León, no norte de Espanha, está a pequena aldeia de Jiménez de Jamuz. Conhecida principalmente pelas cavernas escavadas junto às margens do rio que dá nome ao local e pela longa tradição de produção de cerâmica.

        É justamente em uma dessas cavernas que encontramos o melhor restaurante de carne do mundo (!!) que outrora servira como produção de vinhos. Atualmente está aos comandos do agricultor e mestre churrasqueiro José Gordon, de 53 anos.

“Quem olha só o restaurante não vê que há muito trabalho por trás, uma cadeia produtiva inteira.”

        O chef Gordon cria pouco mais de cem bois de dez espécies autóctones diferentes em sua pacata propriedade rural. Cortada pelo rio Jamuz, a fazenda é silenciosa, longe dos barulhos de estradas, permitindo que os bois vivam em harmonia, tanto entre si quanto com seu criador, que começou a apaixonar-se por estes animais durante uma viagem à Galiza, “percebi que o boi não era apenas um animal de trabalho, mas que havia muito mais; ele era um companheiro, um membro da família.” A influência da natureza mostrou-se muito positiva sobre a carne.

        A partir desse ponto José Gordon criou o ciclo perfeito para manter a qualidade de vida dos animais até a hora do abate. O chef faz uma avaliação individualizada de cada boi com base em idade, caraterísticas, trabalho, gordura, raça …, para determinar o tempo necessário para cada peça que, em média, leva de 8 a 13 anos para virar o produto final em seu restaurante, visto que Gordon espera os animais chegarem ao limite de suas vidas felizes para serem abatidos.

“Avançamos muito rapidamente, e creio que precisamos parar um pouco. Precisamos olhar um pouco para trás, porque estamos perdendo coisas que provavelmente não vamos recuperar nunca mais, e mais tarde sentiremos falta.”

        Os bois têm uma dieta equilibrada e supervisionada à base de pasto e mistura de cereais, como o milho, fazendo com que cheguem a medir dois metros de comprimento e a pesarem quase uma tonelada e meia! Gordon garante que toda a gordura adquirida naturalmente pelos animais é de extrema qualidade.

        A filosofia do chef é cuidar de tudo para que os bois tenham uma boa vida e uma morte digna. “A vida e a morte são fundamentais. Tudo o que se gera com o cuidado delicado, com o bom trato, que o animal se sinta bem, se sinta feliz, que esteja muito bem alimentado, sereno, não tenha medos. Tudo isso está gerando algo que não se vê, uma energia que de alguma maneira estará presente no produto.”

        A etapa do abate é a única que não é feita em sua propriedade, pois precisa atender às exigências sanitárias espanhola. No entanto, é ele mesmo quem acompanha seus animais ao abatedouro, assegurando que tenham um sacrifício digno e respeitoso. Depois disso, as peças de carne ficam maturando num frigorífico desenvolvido pelo próprio chef, em temperaturas controladas, por no mínimo 90 dias!

“Em meu mundo-boi, tento escapar do convencional em busca da essência, o que nos leva às nossas origens. Hoje, que perdemos tantas coisas, o boi de alguma forma nos inspira com sua curiosidade, nobreza e lentidão de sua caminhada.”

        O menu do restaurante vai alternando a cada mês com carnes de diferentes raças de bois. Cecina de buey, carne desidratada (24€), carpaccio de lombo maturado com pinhões e queijo (24€) ou rabo de boi (22€) são alguns dos pratos servidos. O chuletón, bife, é o mais caro do restaurante, chegando a custar até 120€ por quilo. E, ah! Nem pense em pedir a carne bem passada, é a única coisa que deixa José Gordon indignado, pois como explica “a carne assim perde todo o líquido”.

        Há uma iguaria na seção de sobremesas feita de bolo de torresmo de boi com café, acompanhado por um sorvete de bolacha com espuma temperada de chocolate branco (7€).

        É possível fazer reservas pelo site do restaurante www.bodegaelcapricho.com, além de acompanhar o dia a dia do chef Gordon e de suas criações através do Instagram oficial, bem como assistir à entrevistas no Youtube da Bodega El Capricho. No catálogo da Netflix podem ainda encontrar um documentário francês chamado (R)evolução da Carne dando ao restaurante o título de melhor carne do mundo.

#carne #restaurante #espanha #boi #comida #churrasco #natureza

1 visualização0 comentário

RECEBA AS NOVIDADES

© 2020 por Westfran Experience. Criado com Wix.com